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Marktteilnehmer im Bereich der Fleischerzeugung oder des Handels mit Fleisch müssen Aufzeichnungspflichten einhalten, die der Rückverfolgung dienen. Marktteilnehmer sind alle Beteiligte, wie Erzeuger und Händler, außer dem Verbraucher. Die Aufzeichnungen müssen mittels der folgenden Nachweise oder auf vergleichbare Weise erfolgen:

  • schriftlich oder elektronisch vorliegende Rechnungen
  • Lieferscheine
  • sonstige Warenbegleitscheine.

Die Aufzeichnungen müssen folgende Informationen enthalten:

1. Zu- und Abgang der Tiere oder des Fleisches,

2. die Referenznummer oder den Referenzcode, die die Herstellung einer Verbindung zwischen dem Tier oder der Gruppe von Tieren, von dem bzw. von der das Fleisch stammt, einerseits und den auf dem Etikett dieses Fleisches gemachten verpflichtenden und genehmigten freiwilligen Angaben andererseits ermöglicht,

3. bei Vergabe einer neuen Referenznummer die Zuordnung der neu vergebenen Referenznummer zur ursprünglichen Referenznummer,

4. auf der Schlachtstufe die Ohrmarkennummer und das Geburtsdatum der Tiere,

5. auf dem Etikett gemachte oder enthaltene weitere verpflichtende Angaben sowie

6. auf dem Etikett gemachte oder enthaltene genehmigte freiwillige Angaben.

Liegen die Nachweise oder Aufzeichnungen nur elektronisch vor, müssen diese auf Verlangen der zuständigen Behörde auf Kosten der Marktteilnehmer ausgedruckt werden. Die Nachweise und Aufzeichnungen müssen mindestens ein Jahr aufbewahrt werden.

Darüber hinaus können alle Marktteilnehmer freiwillig weitere Angaben machen, soweit diese für ein ein eigenes Etikettierungssystem genehmigt wurden oder für eine Organisation (z.B. ein regionaler Vermarktungsverband), bei der die Marktteilnehmer Mitglied sind, eine entsprechende Etikettierung zugelassen wurde. Nach der Genehmigung eines Etikettierungssystems sind die Angaben für die betroffenen Marktteilnehmer ebenfalls verpflichtend.